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猪油万岁

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发表于 2019-4-21 15:32:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
看蔡澜先生和微博网友的互动很有意思,不管问什么,总能聊到猪油上来。

炒菜用色拉油好还是大豆油好?猪油最好。

有什么事情让你想起来就热泪盈眶?一大碗热腾腾的猪油捞饭。

葱油面里那些浸满油的糊葱才是最好吃的!最重要的是猪油呢。

家里只剩一个鸡蛋怎么办?有猪油就行。油下锅,等热得冒烟,蛋和鱼露调好打发,倒入,即起,让余热炒熟,数秒即成。



有采访问他,您觉得最无稽的一条健康建议是甚么?——别吃猪油。“在英国,最高贵的淑女糕点Lady Cake也用大量猪油,法国人的小酒吧中,有猪油渣送酒。墨西哥的菜市场里,有一张张的炸猪皮。”俨然一个猪油狂魔。

1

猪油的众多标签里,“香”这个虚头巴脑的词是被频繁提及的,学术点的解释是“源于一些微量的特殊蛋白质和甘油酯的分解产物”。当然猪油这种食之恩物,并不需要解释什么,蔡生这样的老饗懂,大江南北普通老百姓的餐桌上,也都能找出这么一道闪闪发光的猪油料理来。



△东北人把油渣叫做“油梭子”

东北的酸菜饺子、萝卜丝包子,馅料里就用了油梭子,“油梭子“是东北人对猪油渣的叫法,酸菜、萝卜切丝,油梭子切碎,拌在一起,弥香而脆,也不会抢了主料的风头。老北京人吃炸酱面,最常见的是猪油炸酱,张北海在《侠隐》里写李天然刚回北京那会,在街上晃荡,看到的吃食里首当其冲的就是“巴掌大的猪油葱饼”。



△汤圆的馅儿里非要加了猪油才香润

沪上的八宝饭、宁波的汤团、酱油馄饨之类,也都少不了猪油,面团、馅料加上一小撮,口感丰腴得多。两湖人民喜欢用猪油炒菜,菜苔、藕片猪油润过,带点儿脂香,恰能抛砖引玉,更好地衬托蔬菜的清甜,当中若还能吃到一两粒猪油渣儿,就是这顿饭的彩蛋了。



广东人蒸鱼,除了葱花、姜丝和生抽提香外,老馆子的行家表示,最好猪油网裹了蒸,最不济出锅时也要淋上点熟猪油。这里简单科普下,一般来说,我们去菜场买肉做猪油,不特别说明的话,老板给的都是猪板油,也就是猪腹部那一圈条状的肥膘肉,出油量大,还快。

而猪网油则是猪肚内包围内脏器官的一层薄膜,展开来看有点像网兜,肉档老板一般都会把它混在猪板油里卖,并不太受待见。但若裹在多宝鱼或者东星斑上清蒸,动物性油脂渗入到白肉里,人就好像坐到了江河边,闻到了新涨的潮水气息。



△成都松云泽出品的古法蒸岩团,鱼身上要包一层猪网油一起蒸制

大味至简,猪油和饭,有些人光听到这两词儿组合在一起,就泛起了原始的饿意。台湾的古早味肉燥饭,炸得酥脆的红葱头和猪油、肉丁加料一起煸炒,出锅时还有胶质黏着之感,妥妥的米饭杀手。

港人念念不忘的一道猪油捞饭,刚出锅的米饭加上一勺猪油一勺酱油,即刻点石成金,再撒一两粒油渣和葱花,就更讨彩了。如今香港元朗的大荣华酒楼、北角的粗菜馆里,都有这么一道捞饭镇场,自家做的话也简单,蔡生给出的最佳组合是:五常的米,老恒河的酱油,再加上自家熬的猪油,如此可把忧愁丢开,至少快活个二十四小时。



总的来说,猪油还是南方吃得多,花样也多一些,听老知青们讲起以前春耕前回农村的时候,“北京知青会带着一大瓶炸好的黄酱,上海知青则是一大罐猪油” 。

2

猪油当道,到底是上个世纪的事了。横向梳理了猪油料理后,我们再纵向来看,猪油的时间线也很有意思。

物质匮乏的六七十年代,猪油就是案头的白月光,饭菜里能加上一小拇指大,最后能化成一肚子的柔情蜜意。香港的猪油捞饭便是旧时光的产物,大陆这端,则更为窘迫,维持着最低的供应,缺油少盐,食用油每人每月只有一两,且都是花生油、菜籽油之类的素油,供销社每次熬猪油,全街人都仰着脖子走路。那时肥肉比瘦肉受欢迎得多,因为肥肉能熬油,正好可以用来补贴食用油的捉襟见肘。

到了八十年代初期,情况略有好转,一份1982年的北方旧报纸显示,春节期间每人食用油有近一斤的配额,其中花生油四两、香油一两和菜籽油半斤,仍不见猪油踪迹。



△小时候家里熬猪油,整个屋子都飘满了香味

八九十年代出生的人就幸福得多,人人记忆里都有一段熬猪油的片段。市场上买来块新鲜的猪板油,或者猪背部的肥膘肉,切成小方丁下锅,倒一小碗水,让它慢慢地熬,等到水蒸发完了,这油基本就熬好了。用滤勺往吃完的水果罐头广口瓶里盛,最后就剩一堆副产品的猪油渣了。刚出锅时,“咔嚓咔嚓”般酥脆,小孩子家光是闻到,就跟巴浦洛夫的狗一样,条件反射地分泌起了唾液。撒点椒盐、蘸点白糖,再难哄的小孩都能立马服帖,大人们用来佐粥下酒,同样也是心头好。

到了千禧年这一代,猪油基本就隐匿不见了,味觉上的断层由此显现。普通人家里,花生油、菜籽油摆了一溜儿,稍洋派些的,常备的是橄榄油、椰子油之类,或者黄油。有年轻人回到祖父母辈们住处,给做了碗猪油挂面,还加了荷包蛋,硬是吃不惯。人的饮食习惯,一直有个“初恋滋味”作祟,比如妈妈的食谱,成长环境的吃食,以及各种食物的初体验,很可惜,猪油没被写进这一代人的味觉基因里。

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猪油到底何处去了?

馋人唐鲁孙曾做过一番研究,解释了早起猪油被弃之的缘由。“最早德国医院、法国医院两名名医狄波尔、克礼极力提倡他们的病人吃香油或花生油,不要吃动物油,后来协和医院开业后,院里大小大夫众口一词,认为凡是动脉硬化、胆固醇浓厚、血管栓塞、身体过胖的病人,十之八九是吃猪油太多所造成的。劝病人以后不吃动物油,改吃植物性的油类。”上有所好,下必甚焉,猪油开始被全民抵制。



《普罗旺斯的一年》作者、英国作家彼得·梅尔有段话放在这里甚为贴切:说来很奇怪。我们生存的这个年代,一般人对自个儿身体的关心,已到了偏执的边缘了……人的味觉却沦为二等公民,味蕾形如濒临绝种的生物。

当然蔡生是例外,他在杭州被当地食家带去一家高档馆子,鲍鱼鱼翅不对路,杭帮菜也欠点火候,末了央求一碗猪油拌面,店家却回应说,我们餐厅的客人讲究健康,已经不用猪油了。

先生急中生智,叫了一碗普通拌面和一块东坡肉。上桌之后,肥肉弃之,将上面厚厚一层油脂浇在拌面上,“不就是一碗好的猪油拌面吗?”

如今这年头,吃个猪油都要斗智斗勇。



△英国约克郡布丁里也有猪油的参与

好在还有点心店,好吃的点心,多半看着素,其实必定荤。像潮式的酥皮月饼、江南的红豆糕、老北京的饽饽都有用到猪油,概因猪油起酥效果好,能做到一层一层分明,且口感酥脆。甚至国外的俄罗斯的软糖、英国的约克郡布丁也有以猪油入馔,它像是万花筒里的那块亮片,小小一片,却呈现出了万种美味奇观。现在北京一家著名的连锁蛋糕店里,有款糯米馅儿的老婆饼,一出炉就被抢购一空,也是加了猪油在里面,酥皮、糯米口口腴润滑厚,好吃的东西都是直觉先行。

4

猪油之外,花生油炒菜也香,芝麻油凉拌或者调火锅底料绝佳,如果拌沙拉或者做意大利面,橄榄油最好不过了。

说到底,吃终究是件极其私人的事,但什么时候用猪油,什么时候用素油,从古至今都是食物界的迷思之一。美食界KOL鼻祖袁子才,虽不怎么下厨,但遇到好吃的都会拿小本本记下做法,如此吃过上千多道菜后总结出一个金科玉律:素菜荤油,荤菜素油。



△笋跟猪油同焖,吃起来也肉感十足

大体在理,像笋一般就用猪油,代表性的猪油渣焖笋,就是让油脂从油渣转到笋上,如此笋的涩味尽除,植物纤维被动物脂肪激发,也变得肉感起来。美食孤岛的潮汕,炒芥蓝、春菜时,都是猛火加猪油爆炒,他们有句老话“猛火、厚朥、香初汤”,厚朥就是要用大量猪油,猪油的醇厚鲜香,能带出芥蓝春菜的爽脆清甜,从而叫人生出一种全新的蔬菜观来。再者麦当劳里,炸鸡腿鸡翼用的也都是素油,前几年是油棕的棕榈油,现在为葵花籽和油菜籽配方的混合油,官方解释说不仅反式脂肪酸低,成色好,而且口感也平衡。



△猪油煎出来的黄鱼,味道要饱满不少

但当我分别用猪油和花生油煎过一条黄鱼后,还是果断选择了前者,有些东西,你不应该要求它们长出漂亮的叶子和花来,因为它们是根,这里,猪油的“香”就是根。政治不正确就不正确吧,三高就三高吧,我可以赋予它新的含义:高脂肪、高胆固醇和自个高兴,当然最后一条最重要。


发表于 2019-4-21 15:44:11 | 显示全部楼层
转!
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发表于 2019-4-21 16:10:18 | 显示全部楼层
邻居小姐妹,每天吃了无肉无菜少油的午饭下楼来玩时,都要在嘴唇上擦一点点宝贵的猪油,亮晶晶的;有大人问吃了什么好饭,总是把头抬的高高的回答:猪油拌饭。
可怕的60年代。
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发表于 2019-4-21 16:10:48 | 显示全部楼层
邻居小姐妹,每天吃了无肉无菜少油的午饭下楼来玩时,都要在嘴唇上擦一点点宝贵的猪油,亮晶晶的;有大人问吃了什么好饭,总是把头抬的高高的回答:猪油拌饭。
可怕的60年代。
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发表于 2019-4-21 16:27:04 | 显示全部楼层
大实话
!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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发表于 2019-4-21 16:29:26 | 显示全部楼层
给热米饭里放点猪油、盐、调料;亦菜亦饭。
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发表于 2019-4-21 16:31:59 | 显示全部楼层
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发表于 2019-4-21 16:49:54 | 显示全部楼层
“素菜荤油,荤菜素油”
这个是真理,我一直信。
面条粉条也是素的,所以也要放猪油。植物油下面条粉条行吗?根本吃不下去!
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发表于 2019-4-21 17:04:44 | 显示全部楼层
米、面都是素的,所以要放猪油做出来吃才觉得厚实、作正餐。只加植物油,会觉得缺少了什么,只能算是零食。
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发表于 2019-4-21 17:36:13 | 显示全部楼层
70年代,皮毛厂职工得天独厚。
从外面拉来的带毛沾满污物猪皮上的脂肪被刮得干干净净。
回家炼油,沉淀污物,食用。
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发表于 2019-4-21 18:20:49 | 显示全部楼层
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发表于 2019-4-21 19:09:04 | 显示全部楼层
蔡澜就是一大腹便便的吃货
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发表于 2019-4-21 19:17:03 | 显示全部楼层
上海的葱油饼用猪油,还有猪油年糕也不错。
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发表于 2019-4-21 19:30:24 | 显示全部楼层
赶紧作死的吃,猪瘟席卷神州,再不吃没有机会吃了,将来猪肉只能依赖外贸,量少价高难买到。
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发表于 2019-4-21 19:31:24 | 显示全部楼层
猪油不但好吃,而且属于顺式脂肪而非反式脂肪!简言之,是好油,完全可以吃,人体能适应得了!
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