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对于饭前烫碗筷,我们南方人是认真的

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发表于 2018-11-23 15:44:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
据说,广东人在餐馆吃饭前有一项必不可少的传统仪式,其重要程度不亚于国外基督教徒们吃饭前的“阿门”和日本动漫的“我们开动了!”

这项广东人民饭前仪式就是——long碗,也就是饭前烫碗筷。

广东人的饭前long碗,满满的仪式感:

先把热茶倒进茶杯中,晃动茶杯或者用筷子搅动茶水把杯子过一遍;

再把杯子里的水倒进碗中,把勺子和碗过一遍;

最后弃掉茶水,long碗仪式完成。

烫碗流程图







随着吃货之间交流的深入,越来越多的人开始加入餐前long碗仪式中,我们统一称他们为“long碗教”。

然后就有求生欲很强的厂家跳出来说了,哎呀烫碗其实没有用的,既浪费水还不能消毒……



下面我们来具体分析一下,饭前烫碗筷到底能不能起到杀菌消毒的作用?

烫碗到底有没有用?

烫碗杀菌可不可行呢?从理论上来说这是可行的。

烫碗杀菌,在食品卫生学中称之为热力杀菌,原理是破坏微生物的内部结构,从而使其死亡。

不过热力杀菌要达到一定的条件才能保证杀菌效果,两个条件缺一不可,一个是温度,一个是时间。

由于不同种类的微生物耐热性不一样,同种微生物在不同情况下耐热性也不一样,所以我们很难制定一个绝对可靠的标准来杀灭一切微生物,只能说达到某个相对可靠的杀菌标准,将微生物控制在安全数量之下。



资料来源:美国食物及药物管理局编制的《恶菌书》 (Bad Bug Book)及新西兰食物安全局编制的微生物病菌资料单

这里我们可以参考食品杀菌领域大名鼎鼎的巴氏杀菌法。

巴氏杀菌法经常运用在牛奶的杀菌上,这一方法对温度的要求较低,一般是62.8℃保持30分钟,或者在71.1℃保持15-30秒,即可杀灭大部分致病菌。



餐具上常见的有害微生物有:大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等,这些菌种对温度都很敏感,温度到达60℃以上这些细菌就开始大量死亡。

下图是大肠杆菌、沙门氏菌以及李斯特菌的死亡温度曲线,我们可以看到,当温度达到了70℃,差不多只需要10秒,就能够消灭大部分细菌



总结一下就是,时间持续越长,细菌死亡越多,而温度越高,需要的杀菌时间越短。

结论:想要烫碗筷能实现杀菌的目的,需要达到两个条件,足够杀死细菌的温度,以及达到一定浸泡时间。

论烫碗的正确姿势

按照餐厅茶水的温度,分下面几种情况:

第一档:茶水温度<60℃

这种情况不管你用多少水,冲泡多长时间,也只能给细菌洗洗澡而已,完全起不到杀菌消毒的作用。

第二档:茶水温度在60-70℃之间

参考巴氏杀菌法的标准,62.8℃要保持30分钟才能达到杀灭大部分细菌的效果。

显然,没有人烫碗筷能烫这么久吧?最多一分钟不能再多了,即使你想烫30分钟,水温也不能保持那么久啊,所以此时,烫碗筷只是给细菌洗个热水澡而已,仍然起不到杀菌消毒的作用。



第三档:如果餐厅提供的茶水足够热,能达到70-100℃

这个温度的水即使倒入冰冷的碗里,只要水量够多,还是有可能保持70℃以上的,根据巴氏消毒法的标准,在71.1℃只要保持15-30秒,就可以杀灭大部分细菌,那么这时,烫碗筷确实能够起到一定的杀菌作用。

所以正确的烫碗筷姿势应该是这样子的:

1.水温一定要够热, 如果不够热,礼貌地问服务员要一壶刚烧开的水,或者接取饮水机里刚烧开的水。



2.水量一定要多倒一点,不仅为了保证温度,更为了增加浸泡面积,杀菌无死角。

3.每个餐具要烫够30秒(并且让水温保持在70℃以上),大约是用正常速率唱两遍“两只老虎”的时间,就差不多了。

4.每次烫完一个餐具后烫下一个餐具时,要重新换水,就走到这一步了,咱不差那点热水是吧。

long碗是一种信仰

不过,说了这么多,对大多数long碗教人来说,烫碗筷不一定是为了干净卫生,能不能杀菌是次要的,long碗是习惯,是传统,是信仰!

广东潮汕地区盛饮功夫茶,其中就有“温杯”工序。

即第一道冲泡的茶水不能直接饮用,而是用来冲洗茶杯之后倒掉,既可以避免了第一道茶水过于苦涩,又可以加热茶杯,这样第二道茶倒入时就不会突然变冷。



这份讲究让我想起了远在千里之外的两个欧洲国家:意大利和法国

意大利,意式咖啡起源于此,意大利人喝咖啡时也必须“温杯”,先用热水或者蒸气把咖啡杯加热一下,才能用来装Espresso,如果杯子温度太低,容易使咖啡液降温,口味和香气就大不如前。

法国,最讲究吃的国家之一,法餐的格调和就餐程序都是宫廷级别的讲究,其中也有一道“温盘”程序,就是盛热菜的餐盘,在使用之前必须保持温热,以免装菜之后菜品温度下降得太快。

这么一看,广东人真是real讲究了,下次烫碗筷的时候,记得要把小拇指翘起来,贵族感瞬间爆棚!



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刘彦东对本文亦有贡献

参考文献:

[1] 袁洽劻 .常用消毒与灭菌方法.中国消毒学杂志,2010

[2] 周光智.热力消毒与灭菌.解放军健康,2010

[3] 曾祥,关婕,张奕梅.深圳市集中式消毒餐(饮)具卫生质量调查.中国消毒学杂志,2017

[4] GB 14934-2016食品安全国家标准 消毒餐(饮)具

[5]AFIA.Salmonella Control Guidelines.2010

作者:芝麻酱   
发表于 2018-11-23 15:56:01 | 显示全部楼层
阅读了,有收获!~
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发表于 2018-11-23 20:21:05 | 显示全部楼层
国人的传统饮食智慧——超越所有宗教

中国人的饮食智慧更高,中国人喝开水、吃熟食,

霍乱菌、甚至更猛烈的炭疽,都能在煮沸煮熟的过程中杀掉,

原始的犹太教、伊斯兰教禁止吃猪肉、禁止吃牲畜内脏,是有道理的,猪肉上有些人畜共患的疾病,例如猪肉绦虫危害人类,但是牛羊身上的绦虫却无法寄生在人身上,

古代西方人喜欢吃生肉、或是半生不熟的肉,如果是吃生的或半生猪肉、或是其他牲畜的内脏,就很容易患病;但如果是吃生的或半生的牛羊肉(不包括内脏)相对安全一些。

当时的科技水平还无法搞清这些疾病的原因,可能是他们人群当中的一些聪明人、俗称先知的人,观察到了这个规律,于是制定戒律,禁止吃猪肉,禁止吃牲畜内脏。

可是中国人传统上就喝开水、吃熟食,神马寄生虫、细菌、病毒,统统杀死,

说白了,哪怕它是个魔鬼,把他煮熟了,那就是一块肉。

所以中国人才有了什么都敢吃的恶名,

当年,国军的游击队,忠义 救国 军 在江浙地区搞的日本人很头疼,于是日本人就在江浙地区大量散播炭疽杆菌,试图大规模灭绝人口,

可是细菌战的效果很差,就是因为人们习惯喝开水,只有少部分腿部有伤口的人,伤口沾染炭疽杆菌,造成伤口溃疡,俗称烂脚病,

中国历来比西方人口更加密集,这也是主要原因,因为一旦人口密集,就容易爆发肠道传染病大流行,而中国人的喝开水、吃熟食,的良好饮食习惯,有效地抑制了肠道传染病大流行,

西方国家,直到拿破仑时代,才发现了高温消毒这一秘技,并利用这个技术制造罐头,来作为拿破仑的远征军的后勤粮食,那可是拿破仑亲自下令重金悬赏,才得到这一技术的。
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